輕輕鬆鬆在家做出餐廳等級涼拌菜
不論身處哪個季節、生活在什麼地區，世界各地的涼拌菜總是大受歡迎!不僅清爽不膩，少了油煙及熱火干擾，做起菜來輕鬆又優雅。
食譜示範/邱寶郎、楊桃文化 編輯/陳亮宇
本篇節錄自『大廚教你最受歡迎家常涼拌菜』一書
涼拌秘笈12招
轟動廚藝界,驚動美食界,大師露一手,傳授涼拌菜的好吃秘笈,招招見美味,讓您的涼拌功力立刻大增!
第1招
食材切薄快入味
涼拌菜的烹調時間短,將食材切成均勻大小的形狀,甚至將辛香料如薑、蒜、蔥等也切成末狀,可以幫助食材吸收更多調味醬汁,讓你吃的每口涼拌菜都很夠味!
第2招
大火汆燙保養份
滾水汆燙能去除肉類的血水與雜質,也能將海鮮去腥。若是汆燙蔬菜,水量要多,火候要大,水滾後再放蔬菜,待再次滾沸即迅速撈起,如此可保留住較多的養份。
第3招
蔬菜冰鎮保翠綠
汆燙後的蔬果立刻放入冰水中,可增加清脆口感,還能保持翠綠色澤。若生食,務必以流動的清水浸泡,去除蔬菜表面殘留的農藥,此外還可加鹽,以免產生褐變。
第4招
新鮮食材為首選
製作涼拌料理,以當季新鮮食材為優先選擇,也要注意並非所有蔬菜皆適合涼拌,例如空心菜含有草酸,生食容易在人體內形成草酸鈣,累積過量會導致中毒現象。
第5招
密封保存才安全
涼拌菜現做現吃最美味!但若製作涼拌海蜇皮、醉雞或醃蜆仔等,需要時間醃漬入味的料理,最好使用保鮮盒密封冷藏,可以阻隔空氣與細菌,避免料理腐敗。
第6招
秘密武器增風味
選擇適合的調味料,是為涼拌菜加分的關鍵。例如加入蔥和薑可以為食材去腥,加入大蒜可以殺菌,加入醋可以避免蔬菜變黃,加入檸檬汁則可以去油解膩。
第7招
烹調器具必消毒
為了食用的衛生安全,料理涼拌菜的所有器具務必清洗乾淨,除了要區隔生、熟食的占板與刀具,亦可使用鹽水沖洗,或以檸檬擦拭,都可達到殺菌消毒之效。
第8招
慢速解凍更衛生
不當的解凍方式會讓食材的養份流失,甚至腐敗變味。若時間充足,可提前將冷凍的食材改以冷藏,或放入保鮮袋中並以流動清水沖洗,以慢速方式解凍。
第9招
加糖去蔬菜苦味
例如青花椰菜和芥藍菜,略帶苦澀味及草腥味,甚至久煮後色澤暗沉。其實只要在滾水中加入少許的砂糖,汆燙後的蔬菜不但色澤佳,苦味也會去除許多。
第 10 招
加鹽去澀防出水
例如小黃瓜和苦瓜,涼拌前以少許鹽抓過拌勻,可以去除苦澀味及草腥味,而且因為蔬菜內多餘的水份會藉由鹽份而被排除,做好的涼拌菜便不容易再出水。
第 11 招
浸泡醃料更入味
涼拌菜除了加入調味料快速拌勻,有些料理必須冷藏至入味,建議在食用的前一天先放進冰箱冷藏,待隔日取用時不但已經入味,冰冰涼涼的滋味更加可口!
第 12 招
分開存放更新鮮
若想省時、一次大量製作涼拌菜,可以將主要食材與醬料各自調理後,分別密封並冷藏,待食用時再取出調合,如此便能保有食材本身的原味及鮮味。
涼拌洋蔥
材料
洋蔥……………………1顆
柴魚片………………..5公克
調味料
日式醬油………………1大匙
檸檬汁…………….…..1/2小匙
細砂糖…………………1小匙
冰開水………………….1大匙
香油……………….……1/2小匙
作法
1.洋蔥去皮切絲,泡入冰開水(材料外)約3分鐘使其更脆口後撈起瀝乾水份,放入碗中備用。
2.將所有調味料一起調勻成醬汁淋至作法1洋蔥絲上,撒上柴魚片,盛盤後以香菜(材料外)裝飾即可。
美味秘笈
洋蔥又名玉蔥或球蔥,每年∼4月是台灣洋蔥的盛產季節。將洋蔥切絲時,可以逆著洋蔥的紋路切絲,將纖維切斷可以讓口感更脆,泡入冰開水除了可以增加脆度還 能減少洋蔥過多的辛辣味。
涼拌大頭菜
材料
大頭菜……………………1顆
蒜末………………………10公克
紅辣椒末…………….…10公克
香菜……………………….適量
調味料
A…鹽……………………1/2小匙
砂糖……………….….1小匙
白醋……………….….1小匙
白蔭油…………….…1大匙
辣椒醬…………….…1小匙
B…香油………………..1小匙
作法
1.大頭菜去皮切薄片,加入少許鹽(材料外)略拌均勻,待軟後搓揉一下,以冷開水沖洗瀝乾。
2.取一容器,放入作法1的大頭菜片,加入調味料A、蒜末、紅辣椒末拌勻,醃漬約20分鐘。
3.於作法2中再加入香菜及香油拌勻即可。
涼拌四季豆
材料
四季豆………………..300公克
紅蘿蔔…………………50公克
熟白芝麻………………適量
調味料
芝麻醬……………….…1大匙
冷開水……………….…2大匙
砂糖………………….….1小匙
白醋……………….……1/2小匙
鹽……………………….…少許
香油………………………1小匙
作法
1.將所有的調味料混合拌勻,即為調味芝麻醬備用。
2.四季豆去頭尾,洗淨;紅蘿蔔去皮切條狀,備用。
3.將作法2的四季豆、紅蘿蔔條放入滾水中燙熟,再撈出放入冰開水(材料外)中泡涼,並將四季豆切段備用。
4.瀝乾作法3的四季豆段與紅蘿蔔條,淋上作法1的調味芝麻醬,最後撒上熟白芝麻即可。
醋拌金針菇
材料
金針菇….……………..1包(約100公克)
鮮香菇……………………1朶
紅蘿蔔……………….….30公克
調味料
黑醋………………….…..3大匙
香油………………….…..1小匙
鹽………………………….少許
黑胡椒粒………………..少許
醬油膏……………….….1小匙
砂糖………………….…..1小匙
作法
1.將金針菇去除蒂頭、鮮香菇去除蒂頭後切片、紅蘿蔔切絲,一起放入滾水中汆燙,撈起放涼備用。
2.將所有調味料拌勻至砂糖完全溶解,成為醬汁備用。
3.將作法1的菇類擰乾水份,與紅蘿蔔絲一起加入作法2的醬汁中,略為拌勻,以青蔥絲及紅辣椒絲(皆材料外)裝飾即可。
涼拌辣魚片
材料
鯛魚片…………….…..300公克
蒜末………………….…10公克
薑末………………….…10公克
蔥絲……………………..少許
香菜……………………..少許
紅辣椒絲………………少許
醃料
青蔥………………………1根
薑…………………….…..20公克
太白粉……………………少許
米酒………………….….1大匙
調味料
醬油………………….…1小匙
糖…………………….….1小匙
魚露………………….…1小匙
辣椒醬……………..….1小匙
香油……………….……1/2大匙
紅油……………….……1/2大匙
檸檬汁……………….…1大匙
作法
1. 鯛魚片洗淨切半,挑除魚刺。
2. 將作法1的鯛魚片切小片;青蔥洗淨、切段、薑切片,備用。
3. 作法2的鯛魚片加入作法2的青蔥段、薑片、米酒、太白粉醃約15分鐘備用。
4. 將作法3的鯛魚片放入沸水中,轉小火燙熟,撈出瀝乾水份後,放入盤中。
5. 所有調味料加入蒜末、薑末拌勻後淋入作法4中,再加入蔥絲、香菜及紅辣椒絲即可。
蒜味拌花枝
材料
花枝………1隻(約320公克)
蒜頭………………………8粒
洋蔥………………….….1/2顆
青蔥…………………..….2根
薑…………………….……20公克
調味料
蒜頭油…………………..2大匙
白胡椒粉………………..少許
糖……………………….…少許
醬油………………….…..1小匙
作法
1. 將花枝去頭去軟骨,洗淨腸泥,以刀劃出交叉紋路、刻花,切成長條狀,汆燙備用。
2. 將蒜頭切片、薑切絲、青蔥切段備用。
3. 將洋蔥切絲、泡冷開水(材料外)去除辛辣味,擰乾水份備用。
4. 取一容器,將作法1、作法2及作法3的全部食材拌勻,再加入所有調味料拌勻即可。
美味秘笈
將花枝以刀劃出交叉紋路,即為刻花。花紋除了美觀,增加的表面積能吸附更多醬汁,涼拌時更容易入味。
五味軟絲
材料
A 軟絲 ………….…….1隻
蔥段…….……………..10公克
薑片………….………..3片
B 蒜末 ……….……….5公克
薑末……….……………5公克
蔥末……….……………5公克
紅辣椒末….……….…5公克
調味料
細砂糖…..……………….1/2大匙
醬油………….……………1大匙
醬油膏……….…………..2大匙
蕃茄醬……….…………..1大匙
黑醋……….………………1/2大匙
香油……….………………1/2大匙
冷開水……………………2大匙
作法
1. 將材料B及所有調味料拌勻,即為五味醬備用。
2. 將軟絲洗淨、去除內臟備用。
3. 取鍋加入適量的水,放入材料A的蔥段及薑片煮滾,放入作法2的軟絲,轉小火煮約3分鐘,熄火後燜2分鐘,取出放涼後切片,盛盤備用。
4. 將作法1的五味醬淋至作法3的軟絲上,以巴西里(材料外)裝飾即可。
美味秘笈
軟絲入鍋煮熟時,擺放蔥段、薑片可以去腥,且用小火,可避免因以大火所產生的外硬內生現象。
鹹蜆仔
材料
蜆仔………………………..600公克
蒜頭…………….………….6粒
紅辣椒…………………….1根
薑……………….………..…1塊
調味料
醬油………….……………..5大匙
細糖……….………………..1/2大匙
米酒………….……………..1大匙
黑醋………….……………..1小匙
冷開水……………………..3大匙
作法
1. 蜆仔浸泡清水吐砂,撈起洗淨備用。
2. 將作法1的蜆仔放入鍋中,加1杯水(材料外)以中火煮至蜆仔微開,熄火取出瀝乾待涼備用。
3. 蒜頭拍扁切末;紅辣椒切片;薑切片,備用。
4. 所有調味料攪拌均勻,再加入作法3的蒜末、紅辣椒片、薑片略拌後,加入作法2的蜆仔,蓋上保鮮膜放入冰箱冰至入味,再取出食用。
雞絲拉皮
材料
雞胸肉……….…………….1/2付
粉皮…………………………1張
小黃瓜…….…………….…80公克
紅蘿蔔…….…………….…15公克
紅辣椒…….…………….…10公克
蒜末……….…………….….10公克
調味料
芝麻醬……….………………2大匙
淡醬油……….………………1大匙
細糖……….……………..…..1/2大匙
鹽……………….…………..…少許
白醋……….……………..…..1/2大匙
冷開水…………………….….4大匙
香油……….……………..…..1/2大匙
紅油……………………………少許
作法
1.雞胸肉洗淨放入沸水中汆燙去血水,再撈起放入蒸鍋中蒸熟,取出放涼、撕成絲狀備用。
2.粉皮切片,再切絲;小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒各洗淨切絲,備用。
3.所有調味料攪拌均勻,成為醬汁備用。
4.作法1、2所有材料連同蒜末攪拌均勻,盛盤再淋上作法3的醬汁,並以巴西里(材料外)裝飾即可。
美味秘笈
粉皮最好現買現作,如用不完,可先置於冷藏,而後要再用時,可用熱水汆燙,再拌以香油,可避免黏在一起。
涼拌鳳爪
材料
雞爪………..…………..10支
蔥段……….……………15公克
薑片…………….………7片
蒜末………….…………5公克
紅辣椒末…….……….5公克
調味料
辣椒醬…….…………..1/2大匙
蠔油……….……………1/2大匙
細糖…………….………少許
米酒…………………….1小匙
香油………….…………1小匙
醃料
醬油……….…………..3大匙
冰糖……………………1大匙
作法
1.雞爪洗淨,去除爪子,以刀在雞腳柄處劃一刀後,拉出腳骨,以刀背剁斷後取出。
2.將作法1的雞爪放入沸水中汆燙約3分鐘後,撈出以冷開水沖洗乾淨後,瀝乾備用。
3.取一鍋放入1200cc水,再放入蔥段、薑片、醬油、冰糖、作法2的雞爪,以中火滷約20分鐘後,取出放涼備用。
4.所有調味料連同蒜末、紅辣椒末拌勻後,再放入作法3的雞爪拌勻即可。
凱薩醬拌蘿蔓
材料
蘿蔓……….…………….20公克
鯛魚片……..1片(約150公克)
小蕃茄……………………3顆
小黃瓜……………..……1/2條
帕馬森起士粉…………1大匙
麵包丁……………….…..1大匙
調味料
市售凱薩沙拉醬…….…3大匙
作法
1. 將蘿蔓切成小段狀、泡入冰開水(材料外)中冰鎮約15分鐘,撈起瀝乾備用。
2. 將鯛魚切成小條狀,放入煎鍋中煎至呈金黃色且熟,取出備用。
3. 將小蕃茄切成瓣狀、小黃瓜切片備用。
4. 將作法1、作法2及作法3的食材依序放入盤中,淋上市售凱薩沙拉醬,撒上帕馬森起士粉及麵包丁,食用時拌勻即可。
美味秘笈
涼拌前務必將蘿蔓葉脫水,以擦手紙拭乾,以免蘿蔓葉的水份將凱薩沙拉醬稀釋,影響整道料理的風味。
芥末拌山藥
材料
山藥……………………………300公克
小黃瓜…………………………1根
調味料
A 美奶滋 ……………………3大匙
日式芥末醬……….……….1小匙
味醂……………….………….1小匙
鹽…………………….………..少許
白胡椒粉…………….………少許
B 海苔香鬆 ………….……..1小匙
作法
1. 將山藥去皮、以冷開水(材料外)洗淨,切成小條狀備用。
2. 將小黃瓜切成與作法1山藥一樣的長度,加入鹽(材料外)抓過,再以冷開水(材料外)洗淨瀝乾備用。
3. 將所有調味料A拌勻至日式芥末醬化開,成為醬汁備用。
4. 取一容器,加入作法1、作法2及作法3的所有材料拌勻,取出盛盤,撒上海苔香鬆,以紅辣椒絲(材料外)裝飾即可。
美味秘笈
將洗淨後的山藥以餐巾紙拭乾水份,一來可以讓醬汁容易入味山藥,二來不會有多餘水份使料理愈拌愈稀。
涼拌黃豆芽
材料
黃豆芽…………….……600公克
紅辣椒……………………1支
蒜泥……………….…….1/2大匙
調味料
辣椒粉……………….…1/2小匙
麻油……………….……1/2小匙
鹽…………………….…..1小匙
作法
1. 黃豆芽洗淨,摘除根鬚,以滾水稍微燙熟,充分瀝乾水份備用。
2. 紅辣椒洗淨切絲。
3. 將作法1、2的材料、蒜泥與所有調味料拌勻即可。
美味秘笈
黃豆芽的口感比起綠豆芽再清脆些,豆味也要再重一些,用來作成涼拌菜風味絕佳,比起綠豆芽更適合。
鮮蝦拌冬粉
材料
草蝦………………………5尾
冬粉………………………1把
香菜………………………1根
蒜頭………………………1粒
紅辣椒……………….…1/2根
綠豆芽……………….…50公克
調味料
市售泰式酸辣醬………2大匙
檸檬汁………………….…1顆
香油………………….…….1小匙
辣油………………………..1小匙
作法
1. 將草蝦背部劃刀、去除沙筋,與綠豆芽一起放入滾水中汆燙,撈起瀝乾,放涼備
用。
2. 將冬粉泡溫開水(材料外)至軟,用剪刀剪成小段,放涼備用。
3. 將蒜頭、紅辣椒及香菜皆切成小片狀備用。
4. 取一容器,加入作法1、作法2及作法3的所有材料拌勻,再加入所有調味料調勻, 即可盛盤。
美味秘笈
蝦肉紮實有嚼勁、冬粉滑嫩Q彈,搭配清脆的綠豆芽,口感豐富有層次。而綠豆的口感不比黃豆硬, 因此不需去頭去尾。
涼拌牛肉
材料
牛肉片……………………300公克
紅蔥頭…….…………….…40公克
檸檬………….………….…1/4顆
紅辣椒………………….…1根
調味料
A 魚露 ……….…………..2小匙
細砂糖…………………….2小匙
太白粉水…….………….少許
B 紅辣椒碎 …………….3根
檸檬汁……….……………1顆
水………….……………..…200cc
細砂糖………………….…3大匙
魚露…………………….….1大匙
作法
1.將所有調味料B煮滾,加入太白粉水勾芡,即成泰式酸甜辣醬,放涼備用。
2. 紅蔥頭切成片狀;紅辣椒切成碎狀;檸檬切薄片狀備用。
3. 牛肉片用沸水汆燙30秒後撈出,過冰開水(材料外)後,放入盤中備用。
4. 將作法1的紅蔥頭片、紅辣椒碎、檸檬薄片、調味料A的魚露及細砂糖、作法1的泰式酸甜辣醬攪拌均勻成淋醬。
5. 將作法4的淋醬倒入作法3的牛肉片上即可。
洋蔥拌肉絲
材料
洋蔥………………….1/2顆
豬肉絲…….………..150公克
紅辣椒……………….1根
小黃瓜………….……1根
青蔥…………….…….1根
調味料
泰式魚露….……….1小匙
檸檬汁………………1顆
鹽……………………..少許
白胡椒粉……….…..少許
市售泰式甜雞醬 ..1大匙
香油………….………1小匙
醃料
太白粉…………….1小匙
香油……….……….1小匙
鹽……………….…..少許
白胡椒粉………….少許
作法
1. 將洋蔥及小黃瓜皆切絲,放入滾水中汆燙, 撈起瀝乾,放涼備用。.
2. 將豬肉絲加入所有醃料,醃漬約10分鐘,放入滾水中汆燙,撈起瀝乾,放涼備用。
3. 將紅辣椒及青蔥皆切絲備用。
4. 取一容器,加入作法1、作法2及作法3的所有材料拌勻,再加入所有調味料調勻,即可盛盤。
涼拌粉皮
材料
市售泰式粉皮………..…….4張
蝦米………………….………..10公克
油炸花生…………….………10公克
香菜末……………..…………1大匙
紅辣椒末…………….………1茶匙
紅蔥酥……………….……….1茶匙
調味料
檸檬汁………………………..1大匙
魚露………………….………..1茶匙
細糖………………….………..1茶匙
冷開水……………….……….1大匙
作法
1. 將市售泰式粉皮放入冷開水中(材料外)泡約3分鐘至軟,撈起瀝乾,切成小
塊條狀盛盤。
2. 蝦米先用冷開水(材料外)泡軟,撈起瀝乾切碎;油炸花生壓碎備用。
3. 將所有調味料與香菜末、紅辣椒末及紅蔥酥混合拌勻成醬汁,淋在作法1的粉皮上,再撒上作法2的碎花生及碎蝦米,食用時拌勻即可。
美味秘笈
隨處可買的泰式粉皮,使用前泡入冷開水中,待軟化後即可立即使用,要包入食材做成春卷或直接切絲拌醬, 吃起來不僅爽口又具飽足感。
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