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12款超人氣滷肉燉肉

滷肉人人愛吃，但要滷的夠味，滷得漂亮，滷的人人誇，可是需要一些”眉眉角角”的小技巧，12款人氣滷肉的訣竅在哪裡，讓Q&A來回答。

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滷肉燉肉的 事前準備
滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來後的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。

拔毛不可省
如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!

切塊有撇步
豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!

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汆燙較衛生
汆燙的主要目的是去髒污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!

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挑選好豬肉
優良的豬肉應該是呈現粉嫩、鮮紅的色澤。靠近豬肉聞一聞,如果有異味產生,表示豬肉中的細菌已經在滋生了。此外新鮮的豬肉應該具有彈性,購買前稍微按一下,富有彈性的豬肉就可以放心選購。

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泡水口感佳
汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!

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油炸不鬆散
經過長時間燉煮,肉質會變鬆、變得軟爛,為了避免此現象,先油炸有定型作用,防止燉滷時肉質分離和鬆散,食用起來較有Q勁。而油炸時,油溫應保持在140°C～160°C, 並以大火炸肉,待肉表面呈金黃色時即可撈起。

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醃漬去腥味
製作之前先醃漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、薑、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。

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砂鍋增美味
砂鍋加熱時會釋放出遠紅外線,可讓食物的美味完全釋出,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,並能保持食物的原味,湯最好為鍋子的八分滿,避免滾沸時湯汁溢出,且滾沸後就要改轉小火,慢慢滷燉味道才會香純濃厚。

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吃不完的滷肉保存撇步
要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這裡有些保存祕訣要提供給讀者。

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滷肉、滷汁各自冷藏
當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的品質, 也方便第二天的加熱程序。

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滷肉的保存期限
一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與鹹份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。

避免反覆進出冰箱
因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。

煮滾後必須降至室溫才能放冰箱
煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫後,才可以放入冰箱保存。

煮滾可避免腐壞
沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫後再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼後,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。

不加水的滷肉配方保存更久
可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。

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手切滷肉
材料
五花肉300公克、豬皮50公克、蒜酥10顆、紅蔥頭末10顆、洋蔥末少許、高湯900cc
調味料
醬油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙
作法
1將五花肉和豬皮洗淨, 放入滾水中汆燙一下。

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2 再一起放入滾水中煮20分鐘。

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3 將五花肉撈起切細條。

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4 撈起豬皮切細條。

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5 熱油鍋,放入作法3、4的五花肉條、豬皮條炒香。

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6 放入蒜酥和紅蔥頭末炒香。

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7 再放入洋蔥末和所有調味料。

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8倒入作法2的高湯煮滾,改轉小火蓋上鍋蓋,再煮約90分鐘,煮至湯汁濃稠即可。

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美味關鍵
手切五花肉，手切滷肉飯最大的特色就是在於將五花肉一條條切成細絲,雖然費工,但吃起來更有嚼勁、更香濃, 這就是辛苦的代價。

Q滷肉中加入糖色的用意在於?
A 加糖色的目的在於增加滷肉的色澤,不需要加很多醬油就能使滷汁的顏色變深,味道也不會太鹹,更能讓滷汁的甜度有層次。

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香菇滷肉燥
材料
胛心肉600公克、肥肉150公克、香菇6朵、紅蔥頭5顆、蔥5根、薑片5片、醬油200cc、紹興酒300cc、冰糖1大匙、水800cc
作法
1胛心肉、肥肉洗淨,入滾水汆燙後撈起,以冷水沖洗去油,再剁成碎丁;香菇洗淨, 以溫水泡軟後切成細末;紅蔥頭、蔥、薑片分別洗淨,切細末備用。
2.熱油鍋,放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂,再把肥肉油脂徹底炒乾成肉渣。
3.將作法2中的肉渣跟油份分別撈出。
4.熱鍋,鍋中放入作法1的香菇末及紅蔥頭炒香,再放入作法1的胛心肉碎炒至變色後,再放入作法2的肉渣一起拌炒一下。
5.續加入蔥末、薑末炒香,倒入紹興酒、冰糖、水,用大火煮開後,倒入砂鍋中以小火慢滷1小時即可。

Q使用胛心肉製作肉燥和五花肉的差別在哪?
A 胛心肉瘦肉比例高,脂肪少油不油膩,肉質較Q有彈性,如果喜歡多點肥肉的軟嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑選肥瘦比例2:3,才不至於太油膩。

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瓜仔肉燥

材料
絞肉300公克、花瓜100公克、蒜頭10顆、水800cc
調味料
醬油5大匙、冰糖2大匙、米酒3大匙、五香粉1小匙
作法
1.將花瓜、蒜頭分別剁碎備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蒜頭碎爆香,放入絞肉炒香,再放入作法1的花瓜碎、所有調味料和水後,再移入燉鍋。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾後,轉小火蓋上蓋子,滷60分鐘即可。

Q滷肉燥不會死鹹的祕訣在於?
A 滷肉材料另一個重要角色即是冰糖,不像砂糖太過鮮明的甜味,冰糖甜味溫和,用滷肉上意方面增添肉色光澤,一方面也能讓滷汁滑順,中和鹹味,增添爽口的甘甜,口味較溫和。

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魚香肉燥
材料
絞肉600公克、蔥3根、薑30公克、蒜頭.5顆
調味料
醬油3大匙、辣豆瓣醬5大匙、細砂糖2大匙、米酒3大匙、水1400cc
作法
1.將蔥、薑、蒜頭切碎,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蔥、薑、蒜碎爆香,加入絞肉炒香,放入所有調味料,再移入燉鍋中。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮50分鐘即可。

Q 為什麼自己做魚香肉燥香氣總沒有店家賣的足夠?
A 魚香肉燥要做得香氣逼人,祕訣在於要先將辛香料爆香,再放入調味料先炒香,而不是在燜煮的過程中才加調味料,如此做出來的魚香肉燥香氣才會足夠。

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